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2012年4月

2012年4月28日 (土)

大井町で山菜づくし(4月28日放送)

今週は春の山の恵みをた~んと頂きます!県南西部、大井町からのレポート。
ウド、ワラビ、タラノメ…まさに山菜づくしですよ♪

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今回ご一緒したのは、山菜を栽培している瀬戸豊さん。小さい頃から山菜採りが好きで、
多くの方に体験してほしい、と7~8年前から山菜農園をスタート。

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この日はあいにくのお天気でしたが、これも大地に恵みを与えてくれている雨。
この広い畑をしゃがんで見てみると…ワラビがたくさん生えているのが分かります!

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先の部分が丸まっていて、枝のように開いていないものを収穫します。

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そして、瀬戸さんに掘り起こして頂いたのは、影山さんの大好物!ノビル。
ほろ苦い辛味と香りがクセになるそう。

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さらにこちらはアカウド。土の中にしっかりと植わっています。
かじると歯ごたえがシャキッと!水気が滴り落ちるほどみずみずしいんです!

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瀬戸さんが栽培する山菜の数々は、山北町の「とれたて山ちゃん」「道の駅やまきた」、
小田原市の「朝ドレファ~ミ♪」などに出荷しています。
山菜採りを体験してみたい!という方はぜひ「とれたて山ちゃん」に問合せて
瀬戸さんに連絡してみてくださいね♪ 7月末頃まで収穫できるものもあるそうです。

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収穫した山菜を持って、大井町の「釜めし茶屋 いしい」さんへ。
ご主人の石井哲夫さんが、瀬戸さんの山菜をいろんな料理にしてくれましたよ!

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てんぷらやおひたし、煮物など、素材それぞれの味を生かした一品料理が並びます!
旬の時期に出しているので、ぜひ予約してからお店に行ってみてくださいね♪

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★釜めし茶屋 いしい
神奈川県足柄上郡大井町金子261-6
0465-82-2175
営業時間 12:00~14:00/17:00~20:30 火曜日定休

山菜レシピあれこれ♪

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『ワラビの簡単キッシュ』


材料(2人分):

ワラビ  12本(60g)
卵  2個
生クリーム(牛乳でもOK)  100cc
とろけるチーズ(マヨネーズでもOK)  40g
塩  少々
餃子の皮  8枚


作り方:

【1】 ワラビのアク抜き
大き目の鍋(直径30cm程度)でお湯を沸かしたら、重曹大さじ1(分量外)と洗ったワラビを入れる。再び沸騰したら火を止め、6時間程度置く(ワラビが柔らかくなり、お湯が茶色になってアクが抜けるまで)。水を捨てて、流水でよく洗い流し、水を切っておく。

【2】 [1]のワラビを3cm程度に切る。

【3】 [2]に卵と生クリームとチーズと塩をよく混ぜ合わせる。

【4】 耐熱容器に餃子の皮を敷き、[3]を流し入れ、180℃のオーブンで30分程度こんがり焼いたら出来上がり♪


ポイント:

◆ワラビにはビタミンB1を壊す酵素や発癌物質などが含まれるため、アク抜きは欠かせません。アク抜き処理をして、大量に食べない(副食の一品として食べる程度)ならば、害はないとされています。ワラビにはカリウムやビタミンC、食物繊維などが含まれます。
◆緑のワラビに黄色の卵を組み合わせて、春カラーの一品に。
◆生クリームの代わりに牛乳、チーズの代わりにマヨネーズを使ったり、キッシュのタルト生地の代わりに餃子の皮(春巻きの皮やクラッカーでもOK)を使ったりして、家にあるもので代用しましょう♪
 
 
 

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『ノビルのモミモミ塩昆布』


材料(2人分):

ノビル  15本(150g)
塩昆布  20g


作り方:

【1】 ノビルは食べやすい大きさに切る。
【2】 [1]と塩昆布をビニール袋に入れてよくもみ込んだら出来上がり♪


ポイント:

◆味付けは塩昆布にお任せ!
◆ビニール袋ならもみ込むのにも保存にも便利です。
◆球根部分は食感が残るように半分に、茎は1cmの斜め切り、葉先は4cm程度に切っています。
◆ノビルにはビタミンCやアリシンなどが含まれ、アリシンは塩昆布に含まれるビタミンB1の働きを高め、疲労回復を助けてくれると言われています。
 
 
 

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『ウドとサラミのブラックペッパーマリネ』


材料(2人分):

ウド  1本(150g)
スティックサラミ  2本(20g)
オリーブオイル  大さじ1
塩・ブラックペッパー  適量


作り方:

【1】 ウドのアク抜き
ウドは皮を薄くむいたら、乱切りにして、水2カップと酢大さじ1(分量外)を入れた容器に入れて5~10分程度さらす。

【2】 スティックサラミを斜めの薄切りにする。

【3】 水を切った1と2とオリーブオイル、塩・ブラックペッパーを和えたら出来上がり♪


ポイント:

◆ウドのアクはポリフェノールの一種で、そのままにしておくと、切った面から黒ずんでくるので、さっと酢水にさらしましょう。むいた皮は炒めてきんぴらにするのがオススメです。
◆スティックサラミは100円ショップのおつまみコーナーや駄菓子コーナー(ペンシルカルパス)にもあります。
◆ウドはカリウムや食物繊維などが含まれています。
 
 
 

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『ウドショコラブラウニー』


材料(20×10cmの型1台分):

ウド  2本(300g)
チョコレート  100g
サラダ油  50g
卵  2個
砂糖  50g
薄力粉  100g


作り方:

【1】 ウドのアク抜き
ウドは皮を薄くむいたら、乱切りにして、水2カップと酢大さじ1(分量外)を入れた容器に入れて5~10分程度さらす。半分は5mm角に切り、もう半分はみじん切りか、フードプロセッサーにかける。

【2】 チョコレートとサラダ油をレンジにかけ(2分程度。チョコレートが溶けるまで)、よく混ぜ合わせる。

【3】 卵と砂糖をよく混ぜ合わせたら、[1]と[2]を加えて混ぜ、ふるった薄力粉を入れ、ヘラで混ぜ合わせる。

【4】 クッキングシートを敷いた型に入れ180度に熱したオーブンで30分程焼いたら出来上がり♪


ポイント:

◆ウドの独特の香りがほろ苦いチョコレートの風味と意外にも合います。どちらもポリフェノールが豊富な食材です。
◆ウドの風味がしっかり感じられるようにみじん切りのものと、食感を楽しめるように角切りのものとを混ぜ込みます。

2012年4月21日 (土)

春本番!タケノコ堀り(4月21日放送)

今週のレポートは秦野から。大地から芽吹いた旬の味覚「タケノコ」に注目!
秦野の中でも早い時期(2月頃)からタケノコを収穫できるという場所へ。

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竹の間から差し込むうららかな春の光、風がサラサラと笹の葉を揺らします。
この静かな竹やぶの土の中で、タケノコがすくすくと育っているんですね。

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フカフカとした地面の間からほんのちょっとだけ!顔を出したタケノコを発見!
足で踏んでありかを探ります。地面に埋まっている状態のほうが香り高くて柔らかいそう。

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今回ご一緒したのは、タケノコ掘り名人!今井洋子さん。
今井さんが掘ったタケノコは、根が生える赤い点々のある部分まで掘り起こされます!

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ここはベジフルDJ!タケノコ掘りにチャレンジ!しましたが…なかなかの苦戦!
どっしりと腰を据えて、一極集中でクワを入れるのが難しいんですよ~(汗)

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掘ったどー♪ 小ぶりですが、がんばって掘りました!!
タケノコの皮の表面に艶やかな毛が生えていて、リスやシカの毛のようなフサフサ感♪

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今井さんのお母さんからタケノコを使ったレシピをたくさん教えて頂きましたよ。
この日はご近所の方にも集まって頂いて、タケノコパーティーのような和やかな会に♪

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左から⇒木の芽和え、キムチ和え、梅肉和え、ワカメ炒め。
“アク抜き”さえしてしまえば、タケノコひとつでいろ~んな料理に変身するんですね!

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そしてやっぱり、タケノコごはん!竹を割って作った器に盛り付けて頂きました♪
今井さんが収穫するタケノコは、JAはだの本所の隣にある直売所
はだのじばさんず」に5月上旬~中旬頃まで出荷予定とのことです。

タケノコレシピあれこれ♪

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『茹で筍(アク抜き)』


材料:

筍  鍋に入る分
水  筍がひたる量
米ぬか  1つかみ
唐辛子(鷹の爪)  1~2本


作り方:

【1】 筍の皮を少し剥き、穂先を切り落とし、半分に切る。
 *皮むきは全部でなくてよい。筍が全部鍋に入る大きさまで剥く。
【2】 鍋に[1]と水、米ぬか、唐辛子を入れ、火にかけ、沸いたら弱火で40分程度煮て火を止めたら、冷めるまでそのまま置く。
【3】 筍の米ぬかを水で洗い流したらかたい皮を除いて出来上がり♪
 
 
 

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『筍のキムチ和え』


材料(2人分):

筍(茹でてあるもの)  150g
キムチの素  大さじ3~4


作り方:

【1】 筍は縦にスライスする。
【2】 [1]をキムチの素で和えたら出来上がり♪
*木の芽(山椒の若芽)を添えています。


ポイント:

◆すぐに出来るお手軽簡単レシピ
秦野市の今井さんに教えてもらったレシピです。筍は茹でてあるものを使えば、あとはキムチの素(キムチ漬けでも)と和えるだけ。お酒のおつまみにも♪
◆キムチの素に含まれる唐辛子の辛味成分・カプサイシンが筍のエグミを感じにくくさせ、防腐作用があると言われています。
 
 
 

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『筍とお揚げさんの鰹節煮』


材料(2人分):

筍(茹でてあるもの)  150g
油揚げ  2枚
鰹節  1袋
めんつゆ(濃縮タイプ)  50ml程度 
水  100ml
みりん  大さじ4


作り方:

【1】 筍は食べやすい大きさに切る。油揚げは油抜きをして、細切りにする。
【2】 鍋に全ての材料を全て入れて煮しめたら出来上がり♪
*木の芽(山椒の若芽)を添えています。


ポイント:

◆めんつゆで味付け簡単!本来なら、だし汁・お醤油・みりん・酒・砂糖を使うところを、めんつゆで簡単に。製品の濃縮によって、めんつゆやお水の量を加減してください。みりんの代わりに砂糖でもOK。
◆油揚げや鰹節で旨味をプラス。
 
 
 

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『筍とワカメの若竹おこわ』


材料(2合分):

筍(茹でてあるもの)  150g
ワカメ(乾燥ワカメなら水で戻す)  適量 
もち米  2合

[味付け]
すりおろし生姜  大さじ1
醤油  大さじ3
日本酒  大さじ3
水  280ml
胡麻油  小さじ1
塩  小さじ1/2


作り方:

【1】 筍は1~2cm角に切る。
【2】 もち米は洗って水(分量外)に30分ひたし、ザルに上げる。
【3】 炊飯器に[2]と[味付け]の材料を全て入れて混ぜ、[1]を加えたら、炊飯スイッチを押して炊く。
【4】 炊けたらワカメを加えて出来上がり♪
*木の芽(山椒の若芽)を添えています。


ポイント:

◆筍と相性のよいワカメを加えてご飯に。筍とワカメは相性がよく、一緒に煮たものを「若竹煮」と言います。筍ご飯に応用しました。もち米の代わりに白米を使ってもOK。その場合は、水分量をいつも通りにします。
◆生姜を加えてさっぱり、胡麻油で香り高く。
◆行楽用には、おにぎりにして持っていくのもオススメ!

2012年4月14日 (土)

待ってました!春キャベツ(4月14日放送)

今週のレポートは三浦から。今がまさに旬の「春キャベツ」を収穫!
三浦市三崎町小網代の葉山和信さんの畑を訪ねました。

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ポカポカ陽気でありながら、風が強い日でした…
三浦半島の西側、相模湾の潮風を浴びたキャベツが畑一面に広がっています!

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新鮮さとみずみずしさのヒミツは、朝のうちに収穫すること。
水分が減らない朝のうちに収穫して、その日のうちに出荷します。

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普通のキャベツに比べて、葉がふんわりとやわらかく巻いた状態。
芯のほうまでうすいグリーンの葉は水気たっぷりです。

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美味しい食べ方は?と伺うと、やはり生食が一番!だそうです。
軽くゆでて、シラスやかつおぶしにポン酢をかけて…というアイデアも伝授!

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切り口からも水気があふれ出すほどのみずみずしさ!
とれたての春キャベツはシャキッとした歯ごたえで、甘みと香りが広がります♪

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“小網代バンド”というバンドで「三浦キャベツの歌」という曲も作っている
キャベツへの思いいっぱいの葉山さん。(担当はベース!)
旬は5月頃まで。三浦市内の直売所などに出荷されています。

桜木町のイタリアンレストラン「The South」

三浦市の農家で春キャベツを収穫させて頂いた後、そのまま桜木町へ!
こちらで提供している三浦の春キャベツを使った季節限定メニューをレポート。

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まず目を引くのが、軒先に並んだ野菜!料理で使うものと同じ野菜がディスプレイされています。
道行く人に「八百屋さんとまちがえて“コレちょうだい!”と言われる」というほどの新鮮さ!
主に三浦から仕入れる地野菜をふんだんに使った旬をイタリアンで楽しめます。

そして、三浦の春キャベツを使った季節限定メニューはこちらの4品!

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(上段左) 春キャベツと産直フルーツトマトのさっぱりマリネ
今話題の「塩麹」の、福島伝統の塩甘酒「三五八(さごはち)」とオリーブオイルでマリネ。
三五八漬けの香り、キャベツの歯ごたえ、トマトの濃縮した甘みを一度にどうぞ♪

(上段右) 春キャベツと仔羊もも肉の軽い煮込み “春のナヴァラン”
キャベツが主役の一品。煮込んでいながらやわらかい食感が楽しめます。
ロールキャベツのように見えて、中身まで芯のままキャベツが詰まっています!

(下段左) 春キャベツと沖漬けホタルイカのクリームパスタ ~生フィットチーネ~
活きたまま醤油に「沖漬け」したホタルイカでソースがほんのりピンク色に。
春の食材と醤油風味のクリームが見事にマッチ。金成さん自信作の“出逢いもの”!

(下段右) 春キャベツと三浦地玉子、生ハムDE“巣ごもり風”Pizza
The South自慢のピザは、春キャベツ・半熟卵・生ハムのシンプルな味わいで。
ピザ生地のモチモチ・サクサク感と、千切りの春キャベツの食感の比較も◎

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三浦の春キャベツを使った限定メニューは、4月いっぱいまで提供中です。
旬の素材と味わいをたっぷりと堪能してみてください♪

桜木町駅の南1番出口を出てすぐ右手、アクセスのしやすさもうれしいポイント。
詳しいお店の情報は イタリアンレストラン The South のサイトで☆

三浦春キャベツと桜海老の寒麹漬け&紅生姜漬け

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『三浦春キャベツと桜海老の寒麹漬け&紅生姜漬け』


材料(2人分):

キャベツ 140gずつ

[桜海老の寒麹漬け]
桜海老 適量
寒麹 小さじ1

[紅生姜漬け]
紅生姜 20g
胡麻油 小さじ1/2
塩  少々


作り方:

【1】 キャベツを手か包丁で一口大に切り、半分ずつビニール袋に入れる

【2】 [1]にそれぞれの材料を加えて袋の上からよくもみ込んだら出来上がり♪


コンセプト:

◆生食に適している春キャベツをひと手間でより美味しく!
◆キャベツの栄養素を効果的に摂るならやっぱり生で…
キャベツに豊富に含まれるビタミンCやビタミンUは熱に弱く、長時間加熱すると減少してしまうので、生かサッと火を通す程度にしましょう。ビタミンCは免疫力を高めたり、肌や粘膜を健やかに保つ働きがあるとされ、ビタミンUは胃腸の調子を整える効果があると言われています。
◆ビニール袋を使えば、洗い物が減り、もみ込むのにも、保存するのにも便利。

三浦春キャベツと小豆のケーキ

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『三浦春キャベツと小豆のケーキ』


材料(18cm丸型1台分):

キャベツ 140g
塩 2つまみ
サラダ油 30g
卵 3個
砂糖 60g
薄力粉 90g
小豆餡(つぶあん) 150g


作り方:

【1】 キャベツを荒く刻んだら塩1つまみをもみ込み、スチームケースか耐熱容器+ラップに入れ、
レンジで2分弱加熱する。キャベツを水分ごとサラダ油と一緒にミキサーにかけてペーストにする。

【2】 ボウルに卵白と砂糖半量と塩1つまみを入れて電動ミキサーで泡立て、
角が立つ程度の固いメレンゲにする。

【3】 別のボウルに卵黄と残りの砂糖を入れ、電動ミキサーでよく混ぜ合わせたら、
[1]のペーストと薄力粉をふるいながら入れ、ヘラで混ぜる。[2]を加えて混ぜ合わせたら、
2つのボウルに分け、半分はそのまま、もう半分には小豆餡を混ぜておく。

【4】 底にクッキングシートを敷いた型に、[3]の小豆餡入りキャベツ生地を流してから
キャベツ生地を流し入れ、180度のオーブンで45~50分程度焼いたら出来上がり♪


コンセプト:

◆春キャベツの甘みと色と香りを生かしたスイーツに…砂糖控えめ、バターの代わりにサラダ油で。
◆おもたせやお花見やピクニックなどでのお外ごはんには、持ち運びやすい焼き菓子で。

2012年4月 7日 (土)

恵みの里のトマトたち(4月7日放送)

JA Fresh Market リニューアル初回の放送は「ハウストマト」に注目!
横浜市の北部、長津田のハウスで栽培している杉崎正和さんを訪ねました。

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初の取材デーは好天に恵まれました!住宅地から路地を一本入るとのどかな山里が。
その中に杉崎さんのハウスを発見!ポカポカのハウスの中で育つトマトのお味は?

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杉崎さんが育てているハウストマトは、「ハウス桃太郎」という品種。
水をしぼって栽培することで糖度が増すように工夫を重ねているんだとか。

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収穫の仕方を教わって、赤く色づいた貴重な実を収穫体験!
ハサミなどは使わず、ひとつひとつ手で丁寧に収穫しているそうです。

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収穫したてのトマトをそのままパクッと頂きました!
皮がやわらかくヘタからはみずみずしい香りが…甘みがギュッと凝縮されています。

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寒さが厳しかった今年は、4~5月のゴールデンウィークの頃が収穫のピーク。
杉崎さんのトマトは、毎週(火)(金)午後2時~ JA田奈 長津田支所で開かれる直売所で
販売されています。開店前から行列ができるほどの人気ぶりなのでお早めに!

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「基本的には朝どりの野菜がメインで、鮮度と味には自信がある」と杉崎さん。
頼もしい若手の農家の方も集まる直売所で、そのお味を確かめてみてはいかが?

トマトカップのお花見和風ご飯&洋風ご飯

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『トマトカップのお花見和風ご飯&洋風ご飯』


材料(2人分):

トマト 中2個
ご飯 2杯分
ブラックペッパー(粒) 4粒
ハム 1枚

[和風]
シーチキン 1/2缶(大さじ3)
ネギ 適量
醤油 小さじ1強
鰹節 適量

[洋風]
コーン 大さじ4
チーズ 30g (粉チーズ適量でもOK)
パセリ 適量
塩・胡椒 適量


作り方:

【1】 トマトを切ってくり抜き、顔にする。ハムを桜の花びらにくり抜く
トマトは横1/4に切り、上の部分にブラックペッパーで目を、ハムでほっぺたを付けて顔にする。
残りのハムは桜の花びらに型抜きする。
下の部分はくり抜いてトマトカップにして、中身は2つの器に入れて潰しておく。

【2】 ネギ・チーズ・パセリを刻む
ネギとチーズとパセリはみじん切りにする。

【3】 くり抜いたトマトとご飯と[和風][洋風]の具と調味料を混ぜる
くり抜いたトマトの中身が入った2つの器に [和風]と[洋風]をそれぞれ入れて混ぜる。

【4】 ご飯をトマトカップに詰め、残りをおにぎりにする
[3]をトマトカップに詰め、残りのご飯は丸いおにぎりにし、ハムの花びらを飾ったら出来上がり♪


コンセプト:

◆火を使わずに、家にある材料で、お手軽簡単に。
◆生のトマトを楽しみつつ、トマト嫌いの人が苦手な酸味やゼリー部分も美味しく&栄養素を効果的に摂る調理方法で。トマトに含まれるカロテン(リコピンやβカロテン)は抗酸化作用を持っていて脂溶性である(油脂に溶けやすい)ので、シーチキンやチーズと一緒に摂ると効果的。
◆お花見に持って行ける様なフィンガーフードに。