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2017年7月12日 (水)

毎日のサラダで、Switch!

水曜日限定コーナー「Switch!」shine
あなたの“心”や“カラダ”をスイッチしてくれるヒントを、
一緒にゲットしていきましょう!

夏野菜が美味しい7月!
今月のSwitch!アドバイザーは…

季節の野菜を生かした料理で、雑誌や広告などで活躍されている 


料理家・フードコーディネーター冷水希三子さん restaurantshine

Salada179

そんな冷水さんが先月出された本が、
野菜をさっと「煮る」レシピを提案している

『さっと煮サラダ』

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サラダと聞くと生をイメージするかと思うのですが、
少し熱を加える、茹でるだけで野菜をたくさん食べられたり…
レタスを一人で一球食べようと思うと飽きるし量もすごいけれど、
火を通すことで水分が抜けたり出てきたりするので体積が小さくなる。
それで、同じ栄養素でも量が少なくなるので、たくさん飽きずに食べられる。
あとは、栄養素を取り入れやすかったり、体を冷やさない、という
利点もあるので、そういったポイントをまとめています。


さっと煮る…って、どれくらいの時間?
それは、切り方ともので秒数は変える。千切りであれば2~3秒だったり、
レタスは切らないで2~3秒でもよかったり、火が入りやすい・入りにくい、
という野菜もあるので、やっぱり野菜によって秒をレシピ全部変えています。
ものによっては3分くらい茹でることもある。サトイモの角切りとかそれでも2~3分。
あまり茹ですぎると今度は逆に栄養素を壊したりするので。




それでは!
いつものサラダから「さっと煮サラダ」への今日のスイッチは…


野菜の茹で方と冷まし方!!


まずは、茹で方から。
切り方によってどれだけの時間茹でるかも変わってくる。ちょっと大きめだと
少し長めに、細いと本当に5秒とかでよかったり。茹でる時には、塩を必ず入れてほしい。
でも、ちょっとだけ後の調味…ドレッシングなど後の調味で漬け込んだりするものが
濃いのであれば、塩は入れずに茹でるのですが、さっと茹でて、そのまま軽いドレッシングを
かけて食べる場合には、まず茹でるということで、水の中に入れると、どれだけ切っても水が
野菜の周りに付く。すると、生で食べたり蒸したりするよりは、水分を含んでしまう。
すると、味がぼける。そこに下味がついていないと、野菜独特の旨味が薄れてしまう。
塩というのはやはり万能で、ちょうどよく効くくらいには、野菜の旨味を引き上げてくれるので、
やはりお湯に塩を入れて、周りに塩の旨味が付いてて、美味しくなる、という感じで
茹であげて欲しい。そうすると、次に調味をしていくときも、ぼけた味のものを調味していくと、
最終的まで味がぼけてしまう。やはり、素材を美味しくしてから、味をつけていく、
という風にして欲しいので、塩を入れてもらっています。


次に、冷まし方。
茹で上げてその水分を切らないと、塩を入れている分、塩が強すぎることもたまにあるし、
周りに水が付いている=薄まっていき調味がしにくくなる。なので、しっかりと冷まして
欲しい。冷ます時に、水分をつきにくくするためには…湯気が出ている熱々のものは勝手に
自分で乾燥してくれる。なので、重なり合っていると乾燥するどころかその蒸気で蒸れて
余計に柔らかくなっていきやすいし、水分も溜まってしまう。そのため、できれば平たいザルに。
ボウル型だと底に重なって溜まってしまう。持っていれば平ザルにがばっと茹でたものを
あげると、広い所なので、湯気がばっと飛んでそこで乾燥を自分でしてくれる。バットに
付いている網とか、ボウル型のザルでももちろんいいのですが、なるべくザルにあげた後は
葉物とかであれば1本1本すぐに分けてあげる。そうすると重ならず蒸れず蒸発していくので、
なるべくすぐばらす!




では そんな「茹で方・冷まし方」に気を付けた、おすすめの「さっと煮サラダ」!

「冬瓜のアジアンドレッシング」
ちょっと珍しいサラダなのですが。みなさんが夏食べる「冬瓜」!冬瓜というと炊いて
冷やす、カレーに入っているというようなイメージなのですが、冬瓜も薄く切って下味を
つけて欲しい野菜のひとつなのですが、それをさっと茹でて、ピラピラしたものなので、
特に間に水分が貯まりやすい。なのでそれを、なるべく水分がたまらないように平ザル、
なければボウル型のザルにあげて即!箸などでばらす。そして冷ましてあげてから味付けを
してあげるとシャキシャキしながらも水っぽくならず美味しいサラダになります。
本ではアジアンドレッシングをかけていますが、ナンプラーベースのドレッシングで、
甘辛酸っぱいドレッシングがすごく合います。




ぜひ今日の夕飯から試してみてくださいね。



もっと「さっと煮サラダ」を知りたい! 来週まで待てない!という方、
現在、グラフィック社から発売中の冷水希三子さんの本


『さっと煮サラダ』


ぜひ読んでみてください!
さっと茹でるだけで、いつもとは一味違うサラダのレシピが、
季節の野菜ごとにオールカラーで紹介されています!


冷水希三子 オフィシャルサイト
http://kimiko-hiyamizu.com/